Eccomi a voi come da tradizione l’ultima sera davanti al pc a scrivere in tutta fretta il post per questa bellissima gara proposta da Annarita de Il Bosco di Alici. Grazie a lei e allo staff dell’ MTChallenge abbiamo passato un mese intenso e molto molto arricchente. Personalmente non mi sono mai interessata troppo del cioccolato e della sua lavorazione accontentandomi di mangiare cioccolatini deliziosi e perfetti fatti da altri.
Per questo motivo, appena scoperto cosa ci attendeva per questo mese, ho chiamato subito a raccolta le amiche perché mi aiutassero con la tecnica. Soprattutto Ilaria che è una grande esperta di dolci. Da qui è nata l’idea di vederci per imparare la tecnica del temperaggio e ne è uscita una domenica fantastica di chiacchiere e confronto, dove sono nati i baci di Cyrano de Bergerac.
Non ero ancora soddisfatta e ho voluto riprovarci con altri due o tre ripieni. Baci riusciti, molto buoni, ma che non riuscirò a postare.
Le idee migliori naturalmente mi vengono all’ultimo minuto, così l’altro ieri mi sono precipitata a realizzare una ricetta quasi sognata di notte, o meglio al mattino, nel dormiveglia del mattino, prima di alzarmi.
Da una rielaborazione di dolci genovesi di frutta secca ripiena di pasta di mandorle profumata e colorata sono nati dei bellissimi baci colorati, dall’aspetto di buffi pinguini.
Baci allegri per questo mese di carnevale, baci che scaldano il cuore come un vero bacio deve fare.
BACIO PINGUINO ARLECCHINO
Per la pasta di mandorle
200 g farina di mandorle
200 g zucchero a velo
40 g circa di albume leggermente battuto
Qualche goccia di essenza di mandorle
Colorante liquido per alimenti giallo verde e rosso
Poca maizena
Preparare la pasta di mandorle
Impastate la farina e lo zucchero con qualche goccia di essenza di mandorla e poco albume aggiungendone eventualmente altro fino a ottenere una pasta maneggevole, non appiccicosa e non dura.
Lavoratela un pochino sul tavolo spolverato leggermente di maizena.
Otterrete circa 450 g di pasta
Dividere in 4 parti (una vi servirà per correggere eventuali eccessi di colore delle altre)
A una aggiungere il colorante giallo, a una il rosso e a una il verde. Se la pasta diventasse appiccicosa sporcatevi le mani di maizena e fategliela assorbire. Lavorate con i guanti per non macchiarvi le mani di colorante.
Dovete ottenere un rosa, un giallino e un verde delicato, non troppo carichi. A me è bastata una goccia per colore, anzi era già eccessiva.
Eventualmente aggiungete un po’ di impasto bianco per correggere.
Fasciate ogni pezzo in pellicola perché non secchi.
Formare il cuore dei baci
Dovete realizzare delle palline di impasto tricolore. Preparatevi tre palline di pasta di mandorle dei tre colori, di dimensioni crescenti. Schiacciate e allargate la seconda pallina e avvolgeteci delicatamente la più piccola, fate lo stesso con la terza avvolgendo le altre due. Aggiungete una piccola pallina in cima che simuli la classica nocciola, fissatela bene e lasciate asciugare leggermente per almeno un’ora.
Copertura
300 g cioccolato bianco di copertura
300 g di cioccolato fondente di copertura
Il cioccolato va temperato e il procedimento, che va eseguito con molta precisione, lo spiega in maniera impeccabile Annarita QUI Vi riporto le sue parole in corsivo, ma andate a leggervi bene il suo post, perché c’è veramente moltissimo da imparare.
Tritate il cioccolato fondente e fatelo sciogliere a bagnomaria, facendo attenzione, perché l’acqua NON DEVE entrare in contatto MAI con il cioccolato, altrimenti il cioccolato è da buttare. Consiglio di non far bollire l’acqua per evitare schizzi o sbuffi di vapore e di asciugare bene sotto il recipiente non appena si solleva dalla pentola sottostante.
Si può fondere il cioccolato anche nel forno a microonde, a potenza bassa e dando 10 secondi alla volta e mescolare, continuando fino a che tutto il cioccolato risulti fluido.
Versate i 2/3 del cioccolato fuso su un piano di marmo, e con due spatole di metallo allargate il cioccolato e poi riportatelo al centro, ripetendo l’operazione 2/3 volte fino a quando cambia consistenza e diventa più viscoso. La temperatura in questo modo si abbassa velocemente fino a 27°/28°C .
Attenzione a non formare grumi, il cioccolato alla fine deve essere liscio. Se dovesse succedere e fossero molti, fondere di nuovo. A questo punto rimettete il cioccolato nel recipiente con il restante terzo del cioccolato, che sarà ancora caldo. Mescolate bene con una spatola (non una frusta per non incorporare aria) per far risalire a temperatura di lavorazione, 31°C nel caso del cioccolato fondente. Misurate la temperatura con il termometro. Un grado in più è tollerato. Se la temperatura è ancora troppo alta si procede di nuovo a rovesciare un po’ di cioccolato, questa volta un po’ meno e si fa la stessa operazione. Se invece la temperatura fosse troppo bassa si scalda un pochino, se siete fortunati sarà salita a 31°C, altrimenti rifate l’operazione di raffreddamento.
Quando il termometro vi dà 31/32°C il cioccolato è pronto a usare.
Esiste anche il Temperaggio per inseminazione che consiste nel far fondere a 45°C ¾ del cioccolato che intendete utilizzare. Aggiungete poi il quarto, tagliato a pezzetti e mescolate con una spatola facendolo così sciogliere tutto; man mano che mescolerete, la temperatura scenderà arrivando alla giusta saturazione, di cristalli stabili. Con questo metodo non serve scendere sotto la temperatura di lavorazione e riscaldare nuovamente. Attenzione a filtrare con un colino fine per catturare eventuali pezzetti non sciolti.
Per il cioccolato bianco il procedimento è identico, cambiano le temperature. Il cioccolato va portato a 40 gradi, raffreddato a 23/24 e riscaldato poi a 27-28 prima di utilizzarlo.
Io ho utilizzato il primo metodo per il cioccolato fondente e per quello bianco il metodo per inseminazione.
Devo dire che mi sembra di non avere avuto molto successo, però mi è rimasta la voglia di riprovarci finchè non verrà veramente bene.
Copertura dei baci
I baci da ricoprire di cioccolato NON devono essere freddi di frigo.
Per prima cosa temperate il cioccolato bianco e una volta portato alla temperatura di lavorazione tuffate i baci uno a uno, scolateli con una forchettina e metteteli ad asciugare su carta da forno. Io ho dovuto ripetere la copertura tre volte prima che risultasse veramente coprente.
Lasciate asciugare perfettamente prima di procedere con la copertura successiva.
Una volta che la copertura bianca sarà completamente asciutta procedete con il bagno nel fondente temperato. Tenendo i baci con una pinza o con due dita tuffateli parzialmente nel fondente, metteteli su carta da forno e prima che siano asciutti decorateli con zuccherini colorati.
Serviteli su un vassoio di iceberg come si conviene a ogni pinguino che si rispetti.
Questa ricetta partecipa all’MTChallenge di febbraio
