LO STRUCOLO DI MONTAGNA E I WALSER PER MTC DI FEBBRAIO

di Vittoria
Eccomi presente (per un soffio) all'appuntamento mensile dell' MT Challenge.

Questo mese sono felice, felicissima di esermi dovuta confrontare con una delle ricette che amo di più. Io che non amo particolarmente i dolci, lo strudel di mele lo adoro, Mari Lasagnapazza, la vincitrice della sfida di gennaio, non poteva farmi sorpresa più grande …………….E invece si è superata !!!! c’è riuscita!!!!!
Mi ha sorpreso ed emozionato proponendo lo Strudel classico alle mele e poi ANCHE lo Strudel salato, lo Strucolo bollito “in straza” triestino. Vi consiglio di andare a leggere il suo post dal quale traspare l’amore per la sua terra e una profonda conoscenza delle tradizioni. I suoi strudel  sono golosissimi. Decisamente non conoscevo questa versione bollita e ho deciso subito che l’avrei provata per imparare la tecnica di cottura abbastanza nuova (mia mamma faceva qualcosa di simile con la sfoglia da lasagne, ma io non ho mai provato).

Come tutti i mesi all’uscita della ricetta sono felice perché so che imparerò qualcosa di nuovo, poi mi si accavallano idee e possibilità, mi impantano e arrivo agli ultimi giorni che ancora non ho combinato nulla. Allora mi prende la frenesia, le idee vanno a posto come i tasselli di un puzzle e mi vengono in mente un mucchio di bellissime possibilità di sperimentare, ma non ho più tempo. AAAAAGGGHHHHHHHHH …………. Infatti eccomi qui ridotta all’ultimissimo momento a pubblicare la mia versione di Strucolo.

Ma vi voglio anche raccontare la storia di un popolo che attorno al 1250 per ragioni non chiare, emigrò attraverso i valichi alpini (percorribili in quel periodo più caldo) e si stabilì nelle valli al di là del Monte Rosa.

In questi giorni, cruciali per la fine di questa puntata della sfida, ho trascorso come tutti gli anni qualche giorno a Gressoney. Vorrei sempre passarci più tempo, io in montagna sto bene, mi sento “a casa” e sto particolarmente bene in questa valle arrampicata fino al ghiacciaio del Rosa, in un paesino piccolo e relativamente tranquillo. Una valle che nella sua parte alta, sotto il ghiacciaio, è abitata dai discendenti degli antichi Walser che colonizzarono questa valle e qualche altra intorno al Rosa, passando dai valichi che allora erano percorribili e poi furono nuovamente coperti dai ghiacci isolando queste popolazioni.
Questa storia mi ha sempre incuriosito e in questi giorni di relax mi è capitato di curiosare in una bella libreria e chiacchierare con la gentilissima proprietaria che mi ha raccontato molto della valle, della storia della colonizzazione e naturalmente delle tradizioni culinarie. 
Queste sono state raccolte dalla voce degli anziani e radunate in un bellissimo libro che ovviamente non potevo lasciarmi sfuggire. Scritto in 4 lingue, italiano, francese, tedesco e titsch (il dialetto walser di Gressoney) raccoglie gli usi alimentari dell’ultimo secolo.

La cucina è poverissima, a base di polenta, orzo, erbe, cavoli, latticini, patate, mele, castagne, carne di piccoli animali e selvaggina, raramente carne bovina e infine il maiale che era il tesoro di famiglia, la cui carne si insaccava o si seccava.

Dalla lettura di questo libro ho tratto ispirazione per proporvi una versione di Strucolo che potrebbe fare parte di questa tradizione, ma naturalmente l’ho inventata!

Strucolo Walser

Per la sfoglia la ricetta di Mary

150 g di farina 00
50 ml di acqua
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
1 pizzico di sale

Per il ripieno
500 g di patate da purè
50 g di burro di montagna
50 g di panna acida o yogurt colato
1 uovo
Sale
1 cipolla bianca grande
200 g di cavolo verza
200 g di bietoline o un misto di erbe tipo ortiche, cicoria, …
50 g di burro di montagna
Sale e pepe
100 g di toma di alpeggio di media stagionatura o fontina

Per il ragù
250 g di carne semimagra di maiale macinata
1 pezzetto di salsiccia
1 cucchiaio di trito di sedano, carota, cipolla
1 foglia di alloro
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 barattolo di passata di pomodoro
1 bicchiere di brodo

Preparare la pasta
Impastate tutti gli ingredienti lavorando bene, deve essere una pasta morbida, ma non appiccicosa. Fate riposare almeno mezz’ora.
NOTA: 
per avere una pasta morbida ho aggiunto un po' di acqua in più, diciamo che sarò arrivata a 75 ml, cioè il 50% del peso della farina, in pratica la pasta della Pasqualina :-)

Preparare il ragù di maiale (anche il giorno prima)
Fate soffriggere le verdure tritate con l’olio in una casseruola possibilmente di coccio, appena cominciano a colorire aggiungete la foglia di alloro e la carne tritata e la salsiccia sbriciolata e rosolate bene, fate evaporare tutto il liquido, bagnate con metà del brodo, aggiungete la passata di pomodoro e aggiustate di sale. Appena a bollore abbassate al minimo e fate cuocere semicoperto per almeno un’ora e mezza. Scoprite, fate restringere se fosse troppo liquido, regolate di sale e conservate al caldo.

Per il ripieno
Fate bollire le patate con la buccia cuocendole tanto, pelatele calde e schiacciatele con una forchetta aggiungendo il burro a pezzetti, quando sarà sciolto e amalgamato aggiungete anche lo yogurt e fatelo assorbire all’impasto, aggiungete l’uovo e fatelo assorbire, regolate di sale. Deve risultare un impasto sodo ma spalmabile.

In una padella saltate al burro la cipolla affettata fina, poi il cavolo affettato fino e per ultime anche le bietole a striscette sottili. Salate, pepate e fate asciugare bene le verdure che devono essere tenere, ma non disfatte. 



Preparazione dello strucolo

Nella casa in montagna non ho molta attrezzatura di cucina, quindi mi sono dovuta arrangiare. Il mattarello sostituito da una bottiglia, la pentola di fortuna, non era abbastanza fonda e per tenere lo strucolo sott'acqua ho usato un piatto rovesciato!!!!! 

Mettete a bollire dell’acqua in una pentola grande a sufficienza per lo strucolo che deve stare completamente immerso. Salatela subito prima di immergere lo strucolo.
Io ho rovinato una prima versione perché la parte che non stava immersa si è irrimediabilmente incollata al canovaccio, non fatelo anche voi!
Stendete la pasta su un canovaccio pulito e infarinato. All’inizio schiacciatela con le mani e poi proseguite con il mattarello. Dovete ottenere un rettangolo di circa 25x30. Non deve essere una sfoglia sottile come quella dello strudel dolce, ma spessa più o meno 1 mm.
Ricoprite la sfoglia con il purè lasciando circa 2 cm liberi sui bordi, sopra mettete le verdure e sopra ancora la toma a fettine sottili.
Arrotolate la pasta dal lato lungo aiutandovi con il canovaccio, dopo due giri ripiegate i bordi laterali in dentro e poi continuate ad arrotolare fino in fondo. Chiudete lo strucolo nel canovaccio come un salame, legate con uno spago le estremità e anche due o tre punti in mezzo.
Immergetelo nell’acqua salta a bollore e fatelo cuocere per circa mezz’ora. Tiratelo fuori dall’acqua e togliete il canovaccio.
Tagliate lo Strucolo a fette spesse un dito e servitene tre per porzione su un letto di ragù bollente. Servite subito con altro ragù a parte.

Questo strudel partecipa alla sfida dell’ MT Challenge di Febbraio

Ringrazio Alessandra e tutto il manipolo di pazzi aiutanti che tutti i mesi si impegna al massimo per organizzare questo bellissimo gioco. 

Andate a vedere da loro le bellissime ricette del Tema del Mese che arricchisce la sfida di bellissime ricette. 

A Febbraio è "La pasticceria Austroungarica"