UNO SPEZZATINO TRADIZIONALE LIGURE PER L’MTCHALLENGE N.35

Sottotitolo:
la storia di come, per un incauto acquisto, l’agnello si trasformò in tacchino e il piatto diventò un po’ meno tradizionale, ma più economico e adatto al periodo attuale di spending review!!!!
(nel frattempo mi hanno dimezzato orario di lavoro e stipendio, sapevatelo!)

di Vittoria

Eccoci dopo la pausa natalizia al nuovo appuntamento con il gioco dell’MT Challenge. Grazie alle superwoman della redazione!!!!
Questa volta le sorelle Calugi de La Cucina Spontanea ci hanno proposto lo spezzatino, piatto che adoro perché si presta a mille varianti e interpretazioni.
Loro ci propongono la ricetta classica di carne bovina con patate e tanto bel sugo dove fare una deliziosa “puccia” …che forse è la parte migliore del piatto. La loro ricetta perfetta la trovate QUI, viene voglia di mangiarlo solo guardando la fotografia.

Ma veniamo a noi. Che versione fare? Come interpretate?
Come sempre mi piace rimanere legata alla tradizione della mia terra, la Liguria, che di abbondanza di carne non ne ha mai vista e la poca che c’era si faceva “rendere”. Questo esclude subito la carne bovina e di conseguenza la scelta è caduta sull’agnello, ben conosciuto e usato dalle nostre parti.
Agnello sardo o piemontese, ma anche produzioni locali, direi addirittura familiari.
E poi a me l’agnello piace moltissimo.

Quale occasione migliore per farvi conoscere lo spezzatino di agnello con carciofi in fricassea?

La FRICASSEA è una preparazione ligure (ma da mie indagini anche sarda, con nome quasi uguale, grazie MIRIAM) molto usata per arricchire di sapore e nutrimento ciò che si portava in tavola.
Si tratta di preparare un’emulsione di uovo e succo di limone battuti insieme con un poco di sale, di versarla nel tegame all’ultimo momento, mescolare bene in modo che tutto si amalgami e si formi un bel sugo cremoso e servire subito pena ritrovarsi con un “mapazzone”

Ebbene tutto era deciso, non restava che fare la spesa!!!!
……. così mi avviai al mercato per procurarmi l’agnello da un banco specializzato che commercia agnello sardo e i carciofi dal mio spacciatore di fiducia, carciofi di Albenga, spinosi dalle foglie croccanti e dal cuore gustoso e saporito. Il meglio del meglio per mettere in gara una preparazione ligure poco conosciuta.
Acquisto i carciofi (e una borsata di verdura per la settimana) e mi avvio al banco della macelleria ovina.
Vi pare che posso fare una sola cosa alla volta? Certo che noooooooo!
Mi metto in coda con santa pazienza e rispondo a qualche mail, un messaggio, leggo qualcosa su FB, ecco tocca a me e ordino lo spezzatino di agnello.
In quel momento arriva la fatidica telefonata e io incauta invece di lasciar perdere rispondo e inizio una delle solite discussioni surreali con mia madre………….
Intanto il macellaio mi chiede se non preferisco un bello spezzatino di castrato che ha lì già bello pronto, che la carne è più saporita e regge meglio una cottura lunga….. e costa meno….
guardo e l’aspetto IN APPARENZA è invitante (continua la telefonata, ovviamente sono distratta) e accetto lo scambio.
Lui incarta, pago e finito il mio giro spesa del sabato me ne torno a casa.
Ovviamente non apro l’involto fino alla domenica quando apro e mi rendo conto che il famoso “spezzatino di castrato” altro non è che un ammasso di pezzi di ossa, pellacce della pancia, grasso, ritagli di code delle costolette, robaccia varia non identificabile…… un pezzo di carne sana non l’ho trovato.
Ecco cosa succede ad essere distratti mentre si compra una cosa nuova, soprattutto se “consigliata” ad hoc!
Ho maledetto me, la distrazione e il macellaio disonesto e poi essendo domenica non ho potuto fare altro che un tentativo di recupero scalcando, selezionando, cercando i pezzetti commestibili in quel mare di scarti. Qualcosa ho ricavato, ma dopo lunga cottura ho ottenuto solo una massa di pezzetti coriacei in un mare di grasso puzzolente……………. Ovviamente è finito tutto nella spazzatura, avrei fatto meglio a richiudere l’involto e riportarglielo il lunedì.
Eh si però ora che faccio? I carciofi puliti aspettano un compagno di viaggio e l’MTChallenge dopotutto è una sfida, mica posso arrendermi così……
Domenica pomeriggio ho una sola chance, il supermercato …… ed è li che ho la folgorazione, nel banco macelleria c’è un bel pacchetto con un invitante SPEZZATINO DI TACCHINO.
La carne di tacchino in genere non mi piace perché ha quel gusto …di gallinaccio! Ma stavolta devo vincere una sfIda con me stessa prima che all’MTChallenge, quindi TACCHINO SIA!

SPEZZATINO DI AGNELLO TACCHINO E CARCIOFI IN FRICASSEA

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di polpa diAGNELLO
1 kg di coscia di tacchino tagliata a cubetti di circa 2 cm
5 carciofi – quelli con le spine, di Albenga ancora meglio!
1 cipolla bianca grossa affettata a spicchi sottili
1 bicchiere di vino bianco secco, circa 100 ml
1 bicchiere grande di brodo vegetale o di pollo, circa 200 ml
2 cucchiai di trito misto di sedano/carota/cipolla/
1-2 spicchi di aglio (io preferisco quello rosso)
4 foglie di salvia
1 foglia di alloro
Sale, pepe, olio extravergine di oliva

Per la salsa finale:
2 uova medie
Il succo di 1 limone grosso, circa 100 g

Per accompagnare lo spezzatino
Una o due fette a testa di pane pugliese cotto a legna e tostato

La pentola di coccio dove cuocerlo lentamente
io ne ho una turca bellissima regalo di mia sorella Lilli che va in Turchia spesso. E’ molto rustica, non smaltata, ma l’interno è completamente nero, probabilmente è stata fatta una sorta di vetrificazione con un calore forte, forse con delle braci messe all’interno.


Fate scaldare la pentola di coccio, poi fate appassire il trito di verdure con due o tre cucchiai di olio, la foglia di alloro e lo spicchio di aglio.
Aggiungete i cubetti di polpa di tacchino e le foglie di salvia e fateli colorire, poi sfumate con il vino e cuocete fino a completa evaporazione.
Aggiungete la cipolla bianca affettata, abbassate il fuoco al minimo, coprite parzialmente e portate a cottura la carne aggiungendo poco brodo se necessario.
Intanto pulite i carciofi:
levate le foglie dure, tagliate via la punta con le spine, divideteli in due, con un coltellino piccolo (meglio a lama curva) togliete il fieno interno e metteteli a bagno in acqua e limone perché non scuriscano.
Quando la carne vi sembrerà quasi a fine cottura aggiungete i carciofi tagliati in 8 spicchietti e proseguite la cottura per circa 15 minuti, finchè saranno teneri. Deve esserci sul fondo della pentola un bel sughetto abbondante. Levate l’aglio e l’alloro.
Battete le due uova intere con il sale e il succo di limone e versatele nello spezzatino mescolando bene perché il composto rivesta bene lo spezzatino addensandosi fino a formare una bella cremina. Spegnete subito il fuoco perché se cuoce troppo si raggruma. Se risulta troppo denso aggiungete qualche cucchiaio di brodo caldo. Servire subito.
Io ho accompagnato questo piatto con un profumatissimo pane pugliese cotto a legna tostato, perfetto per raccogliere ogni goccia del sughetto.

Questa ricetta partecipa all’MTChallenge n.35 di gennaio 2014

Nota del 27/01/14

Faccio outing: credo proprio di essere fuori concorso......

Mannaggia mi sono accorta ora che il pane per la puccia doveva essere homemade. 

Io ho usato un pugliese favoloso acquistato su bancarella pugliese, con meravigliosa crostona da pane cotto a legna e profumo delizioso.... ma non è mio! ...mi sa che stavolta la scure delle giudichesse si abbatterà inesorabile. 

ecco ora vado a scrivere il post dell'altro va.....