Dolce al limoncino e lime per Capodanno

Ho preparato questo dolce per la tradizionale festa di fine anno che Vittoria dà a casa sua. Un magnifico buffet preparato da Vitto che ci siamo dimenticate di fotografare prese come eravamo dal cibo e dalla compagnia.

Per il dolce sono partita dal Dolce Vittoria di Tina già presente nel blog, poi in corso d'opera  ho fatto dei cambiamenti.

Dolce al limoncino e lime

Per la pasta biscotto:

3 uova

120 g zucchero

80 g mandorle tritate fini

40 g di fecola di patate

Per la bavarese stampo 18 x 28:

4 tuorli

150 g panna

150 g latte

180 g zucchero

mezzo bicchiere di limoncino

2 lime

14 g colla di pesce

2 albumi + 150 g panna

Per la bagna:

un bicchierino di limoncino + pari peso del limoncino di

uno sciroppo di zucchero fatto con stesso peso di acqua e zucchero

Per la decorazione:

75 g cioccolato bianco

300 g panna

Per la base, montare le uova con lo zucchero, unire a mano le farine delicatamente cercando di non smontare il composto. Stendere sulla leccarda del forno  e infornare per 9'/10' a 180°. Fare raffreddare e ritagliare della stessa dimensione dello stampo.

Per la bavarese. Scaldare latte e panna. Mescolare i tuorli con 100 g di  zucchero, unire i liquidi, riportare sul fuoco e cuocere a fuoco basso fino ad arrivare alla temperatura di 85°. Fuori dal fuoco unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda, mescolando bene, il limoncino, la buccia grattugiata e il succo dei lime. Fare raffreddare.

Montare gli albumi a neve, unire a filo mentre montano uno sciroppo fatto con il restante zucchero e qualche cucchiaio d'acqua, il tutto portato a 121°. Montare fino al raffreddamento. Montare anche i 150 g panna, unire i due composti e, lentamente, lavorando con una spatola, la crema inglese preparata.

Nello stampo preparato disporre la base di pasta alle mandorle, fare attenzione perchè è molto friabile, bagnare con il limoncino unito allo sciroppo. Su questa base versare la bavarese, mettere in frigo per almeno 6 ore.

Per la decorazione. Scaldare fino al bollore 75 g panna in cui sciogliere il cioccolato, fare raffreddare ed unire a 225 g di panna montata.

Togliere il dolce dallo stampo, spalmare i lati con appena un velo di panna e

farvi aderire briciole di base fatte con gli scarti del biscotto preparato.

Mettere la panna in una sac a poche con bocchetta piatta e rigata e formare una decorazione a canestro sul dolce

Nadia