Bavarese al pistacchio con mousse all'arancia

Un rimprovero che mi fa spesso mio marito è di non ripetere le ricette dolci che gli sono piaciute particolarmente. E' vero, ma mi piace cambiare, fare esperimenti, come dire..andare avanti. Perchè quello che cerco è sempre un miglioramento, una sfida a fare cose sempre più impegnative, anche se non sempre riesco nell'intento. Di questa ricetta, la mia dolce metà, mi ha fatto promettere di rifarla al più presto, perchè gli è piaciuta davvero molto. "Hai raggiunto il top" mi ha detto, il che mi ha lasciato molto sorpresa perchè è molto avaro di complimenti nei miei confronti. Comunque anche gli amici alla cui cena avevo portato il dolce, hanno gradito molto, tanto che è stato spazzolato in un batter d'occhi, una fettina è stata salvata in extremis per la figlioletta assente alla cena. "Scusami, ma la deve assaggiare" mi ha detto la padrona di casa.

E adesso i ringraziamenti. In primis a Ilaria che mi ha regalato la favolosa crema di pistacchio, sottratta a forza alle mani di mio figlio che se la stava mangiando a cucchiate ed alla mia cara Miriam, che mi ha inviato una ricetta da cui ho preso spunto.

BAVARESE AL PISTACCHIO CON MOUSSE ALL’ARANCIA
Per la daquoise al pistacchio di Montersino
100 g albumi
100 g zucchero
40 g cocco rapè
40 g zucchero a velo
40 g pistacchi

Per la bavarese al pistacchio
4 tuorli
250 dl latte
130/150 g zucchero (la crema di pistacchio è già dolce)
300 g panna da montare
8 g colla di pesce
mezzo barattolo di crema di pistacchio (circa 130 g)

Per la mousse all’arancia
100 g marmellata di arance
un bicchierino di cointreau
400 g panna da montare
4 g colla di pesce

Per il topping
2 cucchiai di marmellata di arance
un bicchierino di cointreau
1 foglio di colla di pesce (2 g)

Inoltre:
due arance non trattate
350 g zucchero
pistacchi tritati

Per la base. Ridurre in polvere il cocco rapè insieme allo zucchero a velo ed ai pistacchi. Montare a neve gli albumi con lo zucchero quindi unire le polveri delicatamente dal basso verso l’alto. Porre il composto in uno stampo di cm 24 foderato di carta da forno ben imburrata. Attenzione perché la pasta tende ad attaccarsi. Quindi porre in forno a 180° per 10/12 minuti. Estrarre e fare raffreddare.

Per la bavarese. Sbattere i tuorli con lo zucchero senza montare, unire la pasta di pistacchio ed amalgamare bene, eventualmente usare il mixer. Scaldare il latte e unire a filo al composto di uova, portare sul fuoco e cuocere a fuoco basso fino a che la crema non si è addensata, circa 85° se si ha il termometro. Unire la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata, mescolare bene fino a completo scioglimento. Fare raffreddare. Montare la panna ben fredda ed unire delicatamente il composto al pistacchio.

Tagliare le arance, ben lavate, a fettine sottili eliminando i semi. Far bollire a fuoco basso per dieci minuti, 200 g di acqua con 350 g di zucchero. Unire allo sciroppo le fettine di arancia, sobbollire ancora per dieci minuti e fare raffreddare.

Per la mousse all’arancia. Diluire la marmellata con il liquore, se fosse troppo grezza passarla al mixer. Scaldare sul fuoco ed unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Fare raffreddare. Montare la panna ed unire a filo la marmellata con movimenti dal basso verso l’alto cercando di non smontare il composto.

Montare il dolce. In un anello da pasticcere, direttamente sul piatto da portata, disporre il disco di daquoise, su questo la bavarese al pistacchio, quindi le fettine di arancia asciugate con carta casa, tenerne da parte qualcuna per la decorazione. Quindi la mousse all’arancia. Porre in frigorifero per almeno 4 ore.
Preparare il topping. Passare al mixer la marmellata, diluire con il liquore, scaldare ed unire la colla di pesce ammollata. Fare raffreddare ed versare sul dolce ormai freddo.
Decorare con le fettine di arancia messe da parte e un po’ di granella di pistacchi.

Nadia