Un simpatico incontro tra amiche

Non so perchè, quando ci incontriamo, il tempo passa sempre troppo in fretta! Sono talmente tante le cose da dirsi, da raccontarsi, che in un lampo è già il momento di separarci!Così è stato ieri. Sono venute a trovarmi due delle mie migliori amiche, Vitto e Miriam, abbiamo pranzato insieme e...il tempo è volato!

Nell'ordine:
Insalata con radicchio di Castelfranco, sedano rapa, finocchi, arance e noci
arista con salsa all'aglio
soufflè di crespelle con carciofi e speck
pan brioche di Vittoria (magnifico!)
crema di peperonci e focaccia alla salvia
crostata all'arancia

Questa è una vecchia ricetta della Cucina Italiana dei tempi d'oro:

ARROSTO DI MAIALE AL LATTE

Lonza di maiale kg 1,200
Panna liquida 200 gr
1 cipolla
almeno 10 spicchi d'aglio
fecola
burro
latte ½ lt
vino bianco
salvia

Rosolare nel burro la carne con un rametto di salvia, sfumare con poco vino bianco e quando sarà evaporato unire una cipolla tagliata a fettine, gli spicchi d'aglio possibilmente giovane privati dell'eventuale germoglio e il latte. Incoperchiare parzialmente e fare cuocere lentamente per circa 1 ora e ½ , alla fine unire la panna, eliminare la salvia e frullare il fondo di cottura unendo un cucchiaio di fecola o fiocchi di patate. Rimettere la salsa sul fornello e fare addensare dolcemente.


SOUFFLE' DI CRESPELLE CONCARCIOFI E SPECK
Per le crepes: ho preparato una pastella con 500 g latte, 250 g farina, 4 uova, un pizzico di sale e noce moscata. Vengono circa 25 crespelle. Ho tagliato a spicchietti sottili 8 carciofi (almeno uno a testa) li ho rosolati in padella con un poco di olio, uno spicchio d'aglio e due rametti di timo. Una parte dei carciofi li ho frullati insieme ad un litro di besciamella preparata nel modo classico. Ho imburrato bene uno stampo dai bordi alti (l'intenzione era di sformare il pasticcio, poi nella fretta non l'ho fatto) poi ho proseguito con gli strati, crepes, besciamella ai carciofi, fettine di carciofo, pezzettini di speck, spolverata di formaggio grana e così via. In forno a 180° per mezz'ora circa.

Il Pan Brioche che ha fatto Vittoria è la ricetta delle Simili, meraviglioso, l'aveva già preparato altre volte sempre con lo stesso ottimo risultato. Non so se abbia apportato delle modifiche alla ricetta, Vitto? E' sempre molto creativa, vi metto la ricetta originale.

PAN BRIOCHE delle Simili
Ingredienti:
Per il lievitino
150 g farina 00 di forza
90 g di acqua
30 g di lievito di birra

Fare il lievitino e farlo riposare per 40/45 minuti fino al suo raddoppio.

Per l'impasto
350 di farina 00 di forza
50 g di acqua
100 g di burro
30 g di zucchero
10 g di sale
2 uova

Esecuzione:
Fare un impasto sul tavolo con il resto degli ingredienti e lavoratelo bene.
Appena il lievitino è pronto mettetelo sul tavolo schiacciatelo bene e tiratelo con le mani, mettete al centro il secondo impasto, richiudete a fagottino, poi cominciate a lavorarlo battendo finchè non ci saranno più striature bianche, il che indica che i due impasti si sono già completamente amalgamati.
Mettere in una ciotola unta di burro e farlo lievitare per 1 ora-1 ora e mezza. Rovesciate sul tavolo, dividete a metà e formate due filoni che metterete in due stampi rettangolari di circa cm25x10, coprite a campana e lasciate lievitare per 45/50 minuti fino a quando cioè la cupola uscirà dal bordo dello stampo.
Pennellare delicatamente con un uovo intero battuto e cuocere in forno a 200° per 30/40 minuti.

La crema di peperoncini è una ricetta della mia amica Marina, bravissima cuoca.

CREMA DI PEPERONCINI
Pulire 700 g di peperoncini rossi piccanti (quelli tondi), svuotati dei semi e metterli a bagno nell'aceto per 5 o 6 ore. Farli scolare bene.

Frullare i peperoncini, tagliati a pezzetti, con 50 g capperi, 4 acciughe sotto sale, 100 g di noci, 100 g pinoli, uno spicchio d'aglio e olio quanto basta per rendere il composto cremoso. Mettere nei vasetti e conservare in frigo.

FOCACCIA ALLA SALVIA Nadia

Farina 0 gr 250
farina manitoba gr 250
mezzo cubetto di lievito di birra
olio evo
sale
un mazzetto di salvia ben lavata e tritata grossolanamente
In una ciotola unire le farine, la salvia, 3 cucchiai di olio, circa 250 gr di acqua tiepida in cui si sarà sciolto il lievito e sale, diciamo un pò più abbondante di quando si fa la pizza. Mescolare prima con una forchetta poi con le mani formando un impasto un pò appiccicoso alle dita, dargli la forma di una palla, ungere leggermente di olio, coprire e mettere a lievitare in luogo tiepido per circa un'ora. Io lo metto in forno appena riscaldato. Sarà diventato bello gonfio, non rimpastarlo altrimenti riprende il "nervo" e stenderlo in una teglia ben unta d'olio. Le dimensioni dipendono da quanto si vuole alta la focaccia. A noi piace bassa per cui lo metto in un tegame che è un pò più piccolo della leccarda del forno. Va steso con le dita unte d'olio. Rimettere in forno e fare lievitare per un'altra ora. Dopo la seconda lievitazione fare delle fossette nella pasta con i polpastrelli delle dita. Preparare un'emulsione, circa mezzo bicchiere, di acqua e olio in parti uguali ed abbondante sale, sbattere bene e spennellare in abbondanza la focaccia, nelle fossette deve restare del liquido. Mettere in forno a 200° per circa mezz'ora. Deve risultare croccante fuori e morbida dentro. Quando è pronta, appena uscita dal forno spennellarla di solo olio, verrà subito assorbito, ripetere l'operazione una seconda volta.

Anche per la crostata sono partita da una vecchissima ricetta della Cucina Italiana, che ho completamente rielaborato.

CROSTATA ALL'ARANCIA

Per la frolla al cacao:
210 g farina 00
50 g fecola
40 g cacao amaro
la buccia grattugiata di una arancia non trattata
1 cucchiaio di essenza di vaniglia
1 uovo
100 g zucchero

Farcia frangipane:
150 g mandorle
2 uova
100 g panna
100 g zucchero
un cucchiaio essenza di vaniglia

3 arance non trattate
300 g zucchero
1 cucchiaio essenza di vaniglia

Preparare la frolla: unire in una ciotola le farine, il cacao egli aromi. Aggiungere il burro morbido a pezzetti e formare con le mani un briciolame. Unire lo zucchero, l'uovo e impastare velocemente. Formare una palla e porla a riposare in frigo per un'ora. Fare tostare leggermente le mandorle in una padella, fare raffreddare e tritarle fini al mixer con un cucchiaio di zucchero. Sbattere le due uova con lo zucchero rimasto e la vaniglia, unire la farina di mandorle ed amalgamare bene.

Ungere uno stampo da crostata cm 26 di diametro con poco burro (foderare il fondo con carta forno) e rivestirlo con pasta frolla stesa con il matterello. Completare con la farcia alle mandorle e porre in forno 180° per circa 25'.

Mettere al fuoco una pentola con 250 g di acqua, 300 g di zucchero e il cucchiaio di vaniglia, fare sobbollire leggermente per dieci minuti. Tagliare le arance a fette orizzontali sottili, eliminare eventuali semi, unire allo sciroppo e fare bollire a fuoco basso per altri dieci minuti. Spegnere e fare raffreddare.

Una volta fredda la crostata, bucherellare la farcia alle mandorle con i rebbi di una forchetta, quindi bagnare con parte dello sciroppo all'arancia. Disporre le fettine d'arancia, leggermente accavallate, in cerchi concentrici. Versare ancora un poco di sciroppo sulle arance e servire.
Nadia